Pään ja kielen irrotus

Sterilaattori ja hana, veitset
Teurastushygienian toteutumiseksi veitsi huuhdellaan ja vaihdetaan sterilaattorissa jokaisen poron ja jokaisen työvaiheen välillä. Kahden puukon tekniikka tarkoittaa sitä, että toinen veitsi työskentelee ja toinen desinfioituu sterilaattorissa. Kuvassa myös pääluukku.

Kielenirrotustaso
Kieli voidaan irrottaa päästä sen ollessa vielä kiinni ruhossa, tai vasta pään irrotuksen jälkeen. Irtopäästä kielen irrotusta voi helpottaa taso, jolle pää voidaan laskea. Tämä taso on kiinteästi pääluukun yhteydessä.

Kielenirrotustaso
Tämä taso on irrotettava, ja se kiinnitetään pesualtaaseen.

Kieliteline
Kielet pestään ja ripustetaan telineeseen teurastusjärjestyksessä, jotta niiden jäljitettävyys vastaaviin ruhoihin säilyy. Ripustamalla kieli sen tyvestä, läpäisemattä kielen pintanahkaa, estetään bakteerien pääsy lihakseen. Kieliteline siirretään elinkylmiöön siten, että ristiinkulkua puhtaan ja likaisen puolen välillä ei tapahdu.

Kielten numerointi
Numerointi helpottaa saman poron ruhon ja kielen jäljitettävyyttä toisiinsa. Telineessä voi olla pysyvät numerot, tai numerointia voidaan tehdä erillisillä merkeillä, joiden elintarvikehygieenisyys tulee huomioida.

Pääluukku
Päät siirretään irrotuksen jälkeen pois teurastussalista. Luukun avulla päät saadaan ulos siististi heti irrotuksen jälkeen, eivätkä ne kerry saliin.